La cena di magro del 24 dicembre letta come progetto estetico: palette fredde, vetro, argento, ceramica bianca, il pesce portato in tavola e le differenze tra Napoli, Roma, Sicilia, Veneto e Liguria.
La cena di magro del 24 dicembre è il menu più progettato dell’anno: nata da una regola di astinenza, chiede una tavola fredda e luminosa, fatta di vetro, argento e porcellana bianca, che non assomiglia per niente a quella del giorno dopo.
La tavola della Vigilia di Natale ha un’identità sua, e la redazione pensa che vada progettata come tale. Il pranzo del 25 è rosso, oro, caldo, costruito attorno alla carne e ai dolci; la sera del 24, nella tradizione italiana, è la sera del pesce e delle verdure, cioè di un menu che porta con sé un’altra palette, altri materiali, un’altra luce. Apparecchiare la Vigilia come se fosse già Natale significa perdere l’occasione di avere due tavole diverse in due giorni.
La nostra tesi è che la cena di magro sia, prima ancora che una tradizione gastronomica, un progetto estetico già scritto. I colori del mare d’inverno, il bianco del baccalà e delle porcellane, i riflessi dell’argento e del vetro sotto le candele: basta assecondarli. È anche un modo di abitare le feste più vicino alla sensibilità contemporanea, sobrio senza essere povero, luminoso senza essere sfarzoso. Per il pranzo di Natale vero e proprio rimandiamo alla nostra guida alla tavola di Natale e alla mise en place delle feste.
Che cos’è la cena di magro della Vigilia e perché cambia la tavola?
La cena di magro è il pasto senza carne del 24 dicembre, eredità della consuetudine cattolica dell’astinenza nei giorni di vigilia. Nel tempo, soprattutto nel Centro e nel Sud Italia, è diventata un “falso magro”: un cenone di famiglia ricchissimo, in cui il pesce prende il posto della carne senza togliere nulla all’abbondanza. Al Nord la Vigilia conta in genere meno e la festa si concentra sul pranzo del 25.
Per chi apparecchia, la differenza è sostanziale. Il pesce chiede piatti chiari che ne facciano risaltare i colori, posate dedicate, bicchieri per vini bianchi e bollicine, portate da servire al centro e condividere. È una cena lunga, che spesso arriva fino alla mezzanotte, e la tavola deve reggere molte ore e molte portate senza diventare disordinata.
Quali colori scegliere per la tavola della Vigilia di Natale?
Per la Vigilia la redazione consiglia una palette fredda: bianco latte, grigio perla, argento, blu notte, verde salvia e il verde scuro dei rami di abete. Sono i colori dell’acqua e dell’inverno, e soprattutto sono i colori che valorizzano il pesce, il rosa dei crostacei, l’argento delle alici, il bianco del baccalà.
La tovaglia ideale è di lino bianco o grigio chiaro, con tovaglioli dello stesso tono o appena più scuri. Il rosso, se proprio si vuole, entra solo in piccole dosi, una melagrana aperta, qualche bacca, e lascia il campo libero al pranzo del giorno dopo. L’oro si rimanda al 25 o al Capodanno: la Vigilia è una sera d’argento.
Perché vetro, argento e ceramica bianca sono i materiali della Vigilia?
Perché sono i materiali che riflettono la luce delle candele e si accordano con il mare. La ceramica bianca è il fondo neutro su cui il pesce si legge meglio: la collezione Antico Doccia di Ginori 1735, porcellana bianca dal profilo ispirato all’argenteria fiorentina tardobarocca, porta in tavola un classico senza decorazioni colorate. Chi preferisce un rilievo più contemporaneo può guardare a Dressed, la collezione disegnata da Marcel Wanders per Alessi nel 2011, in porcellana bianca con un decoro in rilievo sulla tesa e un bordo finemente smerlato.
Per un registro più essenziale, la linea Inku che lo chef Sergio Herman ha disegnato per Serax guarda alla ceramica giapponese, ed è perfetta per crudi e piccole portate. L’argento entra con le posate: le Hannah di Anna Castelli Ferrieri per Sambonet, Compasso d’Oro nel 1994, hanno il rigore giusto per una tavola fredda. Il vetro, infine, deve essere sottile e trasparente, come i bicchieri della serie Cilindro extra light di Marco Sironi per Ichendorf Milano. Per altri oggetti e marchi rimandiamo alla nostra selezione delle migliori marche di oggettistica di design.
Come portare il pesce in tavola con stile?
Il pesce si porta in tavola intero quando è possibile, perché il pesce intero è già una scultura. Il pezzo di riferimento è la Pesciera di Roberto Sambonet, in acciaio inossidabile, nata dallo studio della forma del pesce, premiata con il Compasso d’Oro nel 1970 ed esposta al MoMA di New York: è una pentola che si porta in tavola come un vassoio.
Per il resto della cena la redazione suggerisce di ragionare per famiglie di portate. I crudi in ciotole di vetro su un letto di ghiaccio tritato, che rinfresca e fa luce; le fritture su carta paglia, in vassoi bassi, da servire subito; il baccalà e i piatti in umido in ceramica bianca da forno che va direttamente dal forno alla tavola. I limoni tagliati a spicchi, il prezzemolo e l’alloro diventano parte della decorazione.
Lo spazio al centro del tavolo serve alle portate, quindi il centrotavola deve restare basso e stretto: rami di abete, candele, qualche agrume. Ne parliamo in dettaglio nella guida al centrotavola di Natale, con le regole di altezza e proporzione.
Come cambia la tavola della Vigilia da regione a regione?
Cambia molto, perché cambiano i piatti, e con i piatti cambiano i modi di servire. A Napoli la Vigilia è la sera del capitone, fritto o in umido, e del baccalà fritto; in Campania sono tradizionali anche gli spaghetti con la colatura di alici di Cetara. A Roma si prepara la pasta e broccoli in brodo d’arzilla, cioè di razza, accanto al baccalà e ai calamari fritti.
In Sicilia compaiono le sarde a beccafico, con pinoli, uvetta e agrumi, mentre in Veneto il baccalà arriva alla vicentina o con la polenta. In Liguria il piatto delle feste è il cappon magro, una costruzione a strati di pesce e verdure che è già, di per sé, un centrotavola. Per la tavola il consiglio è di assecondare questi piatti: le fritture chiedono vassoi piani e servizio veloce, le zuppe e i brodi una zuppiera bianca al centro, il cappon magro un piatto da portata ampio e senza decori.
Come illuminare la tavola della Vigilia di Natale?
Con candele non profumate e una luce generale bassa e calda, perché è una cena lunga e notturna. La luce delle candele sul vetro e sull’argento è la vera decorazione della Vigilia: conviene distribuire candele di altezze diverse lungo il tavolo, lontane dai rami secchi, e spegnere le luci fredde della stanza.
Se la cena si prolunga fino alla mezzanotte, una lampada portatile ricaricabile sulla credenza aiuta a mantenere l’atmosfera quando le candele si consumano. Per scegliere le luci giuste in tutta la casa durante le feste rimandiamo alla guida alle luci di Natale in casa.
Domande frequenti sulla tavola della Vigilia di Natale
Perché la sera della Vigilia si mangia pesce?
Per la consuetudine cattolica di astenersi dalla carne nei giorni di vigilia. La cena del 24 dicembre è rimasta “di magro” e in gran parte d’Italia si costruisce attorno al pesce e alle verdure.
Che colori usare per la tavola della Vigilia?
Una palette fredda: bianco, grigio perla, argento, blu notte e verde salvia, che valorizzano il pesce. Il rosso e l’oro si possono lasciare al pranzo del 25.
Che piatti scegliere per una cena di pesce elegante?
Ceramica bianca o porcellana senza decori colorati, che fa risaltare i colori del pesce, abbinata a posate d’acciaio o d’argento e a bicchieri di vetro sottile per bianchi e bollicine.
La tavola della Vigilia deve essere diversa da quella di Natale?
Secondo la redazione sì: la Vigilia è una cena notturna di pesce, con colori freddi e luce di candela, mentre il pranzo del 25 è più caldo e ricco. Cambiare tovaglia e palette tra le due tavole dà a ciascuna il suo carattere.
